טיפים לאפית חלות
פורסם בתאריך 12/20/2010 ע"י טלי שטין בקטגוריה בית | צפיות: 1196 | התחבר לדירוג המאמר
תגיות המאמר: שבת, חלות, מועדי ישראל, יהדות, בישול, אפייה
1.כדאי לדעת כי בדרכ כלל מ – 1 ק"ג קמח מתקבלות בין 2-4 חלות (תלוי בגודל) או כ – 20 לחמ× יות.
2.שמרים יבשים (× מכרים בשקית וואקום) ו× שמרים זמן רב במקרר. לעומת זאת לשמרים הטריים אותם יש לק× ות בסמוכ למועד האפיה - ריח × יחוח מופלא שאין ש× י לו.
3.שמרים חיים יש להתפיח במים פושרים, לא חמים ולא קרים.
4.להשבחת טעמם של הלחמים/החלות יש להקפיד על שלב לישה ממושכ. ככל שהלישה אי× ט× סיבית יותר ככ ישתבח הבצק, ובאופן ישיר - גם המוצר המוגמר.
5.לישה יד× ית × כו× ה מתבצעת באופן הבא: בעזרת שורש כף היד האחת דוחפים את הבצק כלפי מטה, בעוד אצבעות כף היד הש× ייה מותחות אותו לכיוון ההפוכ. לאחר מכן מקפלים את הבצק לש× יים, מסובבים אותו כארבעים וחמש מעלות וחוזרים על הפעולה שוב ושוב.
שלב הלישה הוא המע× יק ללחם את מידת אווריריותו, ויש להצטייד במידת מה של סבל× ות כדי לבצע אותה כראוי. משכ הזמן המי× ימאלי ללישה הי× ו עשר דקות.
6.כדי להגיע להתפחה מקסימאלית יש לה× יח את קערת הבצק בתוכ שקית × יילון גדולה, לקשור את פתחה ולה× יח אותה במקום חמים.
7.לזרוז תהליכ ההתפחה × יתן ל× עוץ בבצק מספר גפרורים, באופן שראשם יכוסה בבצק. משכ הזמן הדרוש להתפחה - יתקצר במחצית.
8.זמן ההתפחה הראשון והש× י אי× ו קבוע ותלוי בעו× ות הש× ה, סוג הקמח (זמן ההתפחה של קמח מלא הוא ארוכ יותר) ובטמפרטורת החדר בזמן הכ× ת הלחם. הכלל החשוב בהתפחה הוא שהבצק יגיע להכפלת × יפחו.
9.לאחר ההתפחה הראשו× ית, יש ללוש את הבצק פעם × וספת כאשר לשים את הבצק 'לישה ש× יה' אין כל צורכ לחזור פעם × וספת על פעולות הלישה הראשו× ה. כל שעליכם לעשות הי× ו לטפוח על הבצק בכפות הידים כדי להחזירו למידתו הראשו× ית, לקלוע את החלות או לצור את צורתו של כיכר הלחם, ולה× יחו על גבי תב× ית האפיה - להתפחה × וספת.
10.כידוע, הכ× סת הבצק לת× ור חם הי× ה ת× אי הכרחי להצלחת תפיחתו. כיוון שכל פתיחה של הת× ור מכ× יסה אוויר קר פ× ימה, יש להמ× ע מפתיחה של הת× ור במשכ 1/4 השעה הראשו× ה לאפיית הלחם. אולם, אם אין ברשותכ די זמן כדי להע× יק לבצק השמרים את כל זמן ההתפחה לו הוא זקוק - הקפידי, לכל הפחות, להכ× יסו לת× ור קר, ולא לת× ור שחומם מראש. בדרכ זו, עם התחממות הת× ור, יתפחו השמרים במהירות ובככ תוע× ק השלמה כלשהי לזמן ההתפחה החסר.
11.פריכות מעטפת הלחם × קבעת על פי מידת הלחות שררה בת× ור בתחילתה של האפיה. כדי לקבל מעטפת פריכה בעלת מרקם טעים במיוחד כדאי לה× יח קודם האפיה תב× ית מלאה במים על תחתית הת× ור. עם התחממות הת× ור יתחממו גם המים, הת× ור יתמלא באדים והלחם יקבל מעטפת פריכה ומקצועית. ב× וסף × יתן להבריש את קרום הלחם במי מלח במהלכ האפיה.
12.כאשר מכ× יסים לחם או חלות אל הת× ור, יש לוודא כי בין הבצק לדופן הת× ור העליו× ה יש× ו די מרחק, בהתחשב בעובדה כי התפחה × וספת תתרחש בדקות הראשו× ות של האפיה.
13.חלקו העליון של הלחם זהוב? עדיין אין הדבר אומר שהמאפה מוכן! יש לבדוק גם את צידו התחתון של הכיכר, ובמידת הצורכ להפוכ אותו, ככ שחום הת× ור יגיע לחלקים ש× ותרו בהירים.
14.כדי לבדוק האם הלחם אפוי דיו, הופכים את הכיכר ודופקים על גבי התחתית בפרק האצבע. אם עולה מן הלחם צליל חלול - הרי שהלחם מוכן.
15.בתום האפיה מוציאים את הכיכר מן התב× ית ומ× יחים אותה לצי× ון על גבי רשת. ככ יפלוט הלחם חלק מן הלחות ש× ותרה בו.
16.לחם ביתי ממהר להתייבש (במידה והוא × ותר באוויר הפתוח) או להתעפש (במידה וסוגרים אותו בשקית), לפיככ מומלץ להקפיא את כרכרות הלחם בתום הקירור הראשו× י, ולהפשיר כל פעם את הכמות המדויקת לה זקוקים. יש להקפיד לארוז את הלחם היטב, על מ× ת שלא יספוג את ריחות המקפיא ויאבד את טעמו שלו.
17.כדי להע× יק ברק לעוגת שמרים יש להברישה ב× דיבות במי סוכר לאחר צאתה מן הת× ור. היחס ה× כון בין כמות הסוכר לכמות המים הי× ו כדי להע× יק ברק לעוגת שמרים יש להברישה ב× דיבות במי סוכר לאחר צאתה מן הת× ור. היחס ה× כון בין כמות הסוכר לכמות המים הי× ו 1:1.
18.להכ× ת רוגלכ שהמילוי אי× ו גולש מהם החוצה ומכתים את הידים והתב× ית יש לה× יח על גבי המילוי עלה בצק × וסף, מרודד עד דק, ולגלגל יחד.
19.להכ× ת לחם עם עשבי תיבול - הכי× ו את מתכון הלחם החביב עליכם, השהו אותו להתפחה ראשו× ה. בררו זעתר, פטרוזיליה ושבבי בצל (או בצל מטוגן), רדדו כמות בצק המספיקה לכיכר אחת, פזרו על המשטח המרודד עשבי תיבול ובצל, וגלגלו. השהו ככ להתפחה ש× יה - ואפו.
בהצלחה !!
הטיפים באדיבות אתר תמו× ות יהודיות picjew
אודות טלי שטין
אתר תמונ ות יהודיות picjew
טלי שטין
